Introduzione

La produzione degli alimenti è sempre più caratterizzata dall'utilizzo volontario di sostanze chimiche, come gli additivi alimentari , i conservanti, gli stabilizzanti, gli emulsionanti, gli antiossidanti , finalizzati a conservare, distribuire, rendere stabili i tanti prodotti alimentari oggi disponibili.

La categoria dei coloranti, invece, non risponde a specifiche esigenze tecniche ma interagisce sulla sfera psichica ed emotiva del consumatore.

La percezione del colore, infatti, è immediata e il gradimento o il rifiuto dell’alimento dipendono da essa. I coloranti, (la cui definizione compare nell'allegato I del regolamento quadro sugli additivi alimentari – Reg. CE 1333/2008 – che descrive le diverse categorie funzionali di questi ultimi), sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria. Comprendono sia i componenti naturali degli alimenti, sia altri elementi di origine naturale che, però, non sono normalmente consumati come alimento né usati come ingrediente per la loro preparazione.

Sono coloranti i pigmenti estratti dagli alimenti, e da altri materiali commestibili di origine naturale, grazie a procedimenti fisici e/o chimici.

I coloranti alimentari possono essere aggiunti agli alimenti per:

• restituire l’aspetto originario a quegli alimenti che a seguito dei processi di trasformazione, conservazione, imballaggio e distribuzione hanno subito alterazioni del colore che può essere diventato sgradevole
• accrescere la loro capacità di attrarre il consumatore
• colorare alimenti di per sé incolori

A queste motivazioni, conformi alla legislazione vigente, se ne aggiungono altre quali:

• assicurare uniformità di colore correggendo eventuali variazioni naturali di intensità
• aumentare il colore di un alimento quando risulti meno intenso di quello che il consumatore è abituato ad associargli
• proteggere dai raggi del sole l’aroma e le vitamine sensibili alla luce durante la conservazione dell’alimento
• fornire un’indicazione visiva della qualità dell’alimento

Tipologie di coloranti

I coloranti destinati all'industria alimentare si distinguono in base all'origine in:

• coloranti alimentari di origine naturale , sono estratti in diversi modi sia da specie vegetali che offrono un’ampia gamma di colori, sia da alcune specie animali con colorazione limitata al rosso . Gli estratti ottenuti sono concentrati e purificati per isolare le sostanze colorate desiderate. I costi di estrazione, concentrazione e purificazione, così come quelli di identificazione sono, generalmente, alti
• coloranti naturali identici , sono prodotti chimicamente in modo da riprodurre fedelmente la corrispondente sostanza naturale con elevata purezza e a costi più bassi
• coloranti alimentari artificiali , sono prodotti mediante processi chimici e privi, in natura, di corrispondenti simili

Coloranti naturali

Tra i diversi coloranti naturali sono presenti:

• curcumina (E100), colorante giallo-arancio estratto dai rizomi macinati di ceppi naturali della c urcuma longa , una pianta erbacea originaria dell'Asia sudorientale e largamente impiegata come spezia (curry). Nell'industria alimentare l'E100 è usato per colorare mostarde, dadi, latticini, prodotti dolciari, gelati alla crema
• riboflavina (E101), o lattoflavina, o vitamina B2 , colorante giallo presente naturalmente nel latte, è presente anche in molti ortaggi verdi, in particolare cavolo e pomodoro
• cocciniglia (E120), colorante originario del Messico e del Guatemala, è ottenuto essiccando i corpi delle femmine dell’insetto dactylopius coccus (cocciniglia americana) che vive sui cactus o sui fichi d’India. L’E120, il cui principale componente è l’acido carminico , è utilizzato soprattutto come colorante per aperitivi, gelati, caramelle e sciroppi
• clorofille (E140), pigmenti verdi presenti nella maggior parte delle piante e delle alghe, assorbono fortemente la radiazione rossa e violetta, complementare al colore verde
• caramello (E150), colorante tra i più antichi e usati, è impiegato in liquori, bevande analcoliche, birre, in pasticceria, nel cioccolato, nei surrogati del caffè. Anche se la sua funzione primaria è colorare, il caramello è un colloide e può avere anche la funzione di amalgamare e proteggere dall’ossidazione causata dalla luce
• carbone vegetale (E153), colorante ottenuto dalla carbonizzazione di sostanze vegetali quali legno, residui di cellulosa, torba e gusci di noci di cocco o altri gusci
• carotenoidi, coloranti rinvenuti nelle piante o in altri organismi fotosintetici, come le alghe ed alcune specie di batteri ; proteggono dalla ossidazione dovuta alla luce
• antociani (E163), classe di coloranti naturali prodotti dalle piante. Gli antociani (o antocianine) si ritrovano nei fiori e nei frutti di quasi tutte le piante superiori e nelle foglie autunnali. Il colore può variare dal rosso al blu

Coloranti sintetici

I coloranti alimentari sintetici sono classificati in base alla presenza al loro interno di diversi gruppi chimici. Alcuni esempi di coloranti artificiali includono:

• tartrazina (E102)
• giallo tramonto (E110)
• azorubina (E122)
• amaranto (E123)
• rosso cocciniglia 4R (E124)
• rosso allura AC (E129)
• nero brillante (E151)
• bruno HT (E155)
• giallo chinolina (E104)
• eritrosina (E127)
• indigotina (E132)
• blu patentato V (E131)
• blu brillante FCF (E133)
• verde S (E142)

La maggioranza dei coloranti sintetici sono acidi, sostanze che si sciolgono in acqua.

Sicurezza

La mancanza di tossicità è un requisito importante per tutti gli additivi e lo è ancor di più per i coloranti poiché il loro impiego non è indispensabile per la conservazione degli alimenti. La Comunità Europea promuove lo studio dei possibili effetti dei coloranti alimentari sulla salute umana, ponendo particolare attenzione a quelli la cui innocuità è ancora controversa. La legislazione dell’Unione Europea in materia di sicurezza alimentare stabilisce in quali alimenti i coloranti possano essere utilizzati e le quantità massime consentite per ogni tipo di alimento. Inoltre, richiede che i coloranti, prima di essere autorizzati all'uso, siano sottoposti a valutazioni di sicurezza complete e rigorose.

L'approvazione da parte dell'Autorità non elimina ulteriori e costanti controlli. L'autorizzazione all'uso può essere rivista, modificata ed eventualmente sospesa.

Dal 2002 l'organo preposto a garantire l'attività di controllo e di valutazione a livello europeo è rappresentato dalla agenzia europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Authority, EFSA).

A livello mondiale le attività di controllo e di valutazione sono eseguite dal comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).

Autorizzazione all'impiego

I coloranti alimentari autorizzati in Europa sono classificati in base alle loro caratteristiche tossicologiche:

• coloranti alimentari autorizzati “quantum satis” (quanto basta) , sono utilizzabili, conformemente alle buone pratiche di fabbricazione, in quantità non superiori a quella necessaria per ottenere l’effetto tecnologico desiderato e a condizione che i consumatori non siano indotti in errore. Non è prevista una quantità massima.
  Gruppo II: coloranti alimentari autorizzati quantum satis

• coloranti alimentari con limite massimo combinato , sostanze che possono essere utilizzate solo nel rispetto dei limiti massimi definiti nella normativa comunitaria.
  Gruppo III: Coloranti alimentari con limite massimo combinato

Purezza

Un colorante alimentare per poter essere utilizzato nell'industria alimentare deve essere Food Grade (grado alimentare), vale a dire conforme a determinate caratteristiche riportate per ogni colorante nel regolamento (UE) n. 231/2012 del 9 marzo 2012. Le indicazioni relative all'origine, ai criteri di purezza ed a ogni altra informazione necessaria alla sua definizione, sono adottate all'atto della prima inclusione del colorante negli elenchi comunitari del regolamento (CE) 1333/2008.

Le specifiche sono elaborate dall'autorità europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Autority, EFSA) in base alle informazioni presenti nel fascicolo autorizzativo, redatto in conformità al regolamento (CE) n. 1331/2008 che istituisce una procedura uniforme di autorizzazione.

Link approfondimento

Ministero della Salute. Additivi alimentari

European Food Safety Authority (EFSA). Coloranti alimentari

Ministero della Salute. Piano nazionale riguardante il controllo ufficiale degli additivi alimentari tal quali e nei prodotti alimentari (2015-2018)

Regolamento (UE) n.232/2012 della commissione del 16 marzo 2012 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto concerne le condizioni e i livelli di utilizzo delle sostanze giallo di chinolina (E 104), giallo tramonto FCF/giallo arancio S (E 110) e ponceau 4R, rosso cocciniglia A (E 124)

Regolamento (UE) N. 1274/2013 della commissione del 6 dicembre 2013 che modifica e rettifica gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio e l’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione per quanto riguarda alcuni additivi alimentari

Regolamento (UE) 2018/1472 della Commissione, del 28 settembre 2018, che modifica l'allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio e l'allegato del regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione per quanto riguarda la sostanza E 120 Cocciniglia, acido carminico, vari tipi di carminio