Introduzione

Il caffè è una bevanda molto popolare in tutto il mondo ottenuta dalla macinazione e torrefazione dei semi della pianta del genere Coffea. Le specie più pregiate e più diffuse sono la Coffea arabica e la Coffea robusta , principalmente coltivate in Sud America, in Africa, in India e nel sud est Asiatico.

La semina si fa utilizzando chicchi selezionati che rendono la pianta produttiva intorno al quinto anno. La fioritura può avvenire più volte durante l'anno e su un medesimo ramo si possono trovare sia i fiori sia i frutti, chiamati anche ciliegie del caffè. Per questo motivo la raccolta deve essere fatta a mano e con grande attenzione. Infatti, se ben curata, la pianta può rimanere produttiva fino a trent'anni.

I frutti, una volta raccolti, vengono liberati della polpa mucillaginosa utilizzando tecniche di essicazione e fermentazione ad opera di batteri naturalmente presenti su frutti e semi. Essi degradano la mucillagine liberando le sostanze che contribuiscono all'aroma e al gusto del caffè.

Una volta finita la prima fase di lavorazione, i semi vengono selezionati, calibrati e confezionati in sacchi di iuta da 60-70 chilogrammi, spediti e scambiati in tutto il mondo, pronti per le successive fasi.

È con la torrefazione (operazione mediante la quale si abbrustoliscono, riscaldandoli gradatamente fino a temperature elevate, i semi di caffè e altri semi commestibili) infatti, che dal caffè crudo, più comunemente conosciuto come caffè verde, pressoché insapore e inodore, si arriva al caffè tostato, profumato e aromatico. Durante la tostatura molti composti presenti scompaiono o sono degradati, mentre altri si formano, attraverso reazioni che sono essenziali per lo sviluppo dell'aroma e del gusto del prodotto finale.

Composizione

Nel caffè tostato sono presenti più di 800 componenti volatili. I più abbondanti sono costituiti dall'alcaloide caffeina e dall' acido clorogenico , un polifenolo. Il caffè rientra tra gli alimenti definiti “voluttuari”, vale a dire non necessari alla salute perché non contengono sostanze nutritive fondamentali per l'organismo. Le sostanze in esso contenuto, tuttavia, possono svolgere importanti funzioni.

La composizione del caffè varia in base alla fase di lavorazione: il caffè verde è molto ricco di acido clorogenico, un polifenolo dall'attività antiossidante , di acido tannico e di alcuni minerali e vitamine del complesso B. Inoltre, contiene una quantità inferiore di caffeina e di sostanze aromatiche volatili che si formano, durante la tostatura, in seguito al riscaldamento ad alte temperature di proteine , aminoacidi, zuccheri, lipidi e conferiscono al caffè il suo tipico aroma. La tostatura, inoltre, concentra le sostanze ad azione antiossidante, come la caffeina, e determina la produzione, a partire dall'acido clorogenico, di un altro polifenolo: l'acido caffeico che è assorbito molto facilmente dall'intestino a differenza dell'acido clorogenico che, invece, è assorbito in piccola quantità come tale.

La quantità di caffeina varia in base alla miscela di caffè (ad esempio, nella Arabica è tra l'1 e il 2,5% del peso secco, mentre nella Robusta può arrivare fino al 4%) e al contenuto di acqua (più acqua c’è nella preparazione, maggiore la quantità di caffeina presente). Le tipologie più comuni per preparare il caffè sono: espresso, americano, alla turca e con la moka.

A seconda del metodo di preparazione e della miscela usata, una tazzina di caffè contiene da 60 a 200 milligrammi (mg) di caffeina:

• caffè espresso , 60-80 mg/tazzina
• caffè moka , 120 mg/tazzina
• caffè americano , 95-200 mg/tazza (200 ml circa)
• caffè decaffeinato , 1-3 mg/tazzina

Caffè e salute

La caffeina è in grado di interagire con particolari molecole (recettori) che hanno la funzione di regolare il sistema nervoso, cardiovascolare ed endocrino.

La caffeina agisce da stimolante del sistema nervoso centrale bloccando l'azione della adenosina, una sostanza prodotta dall'organismo che promuove il sonno e la vasodilatazione e diminuisce la frequenza cardiaca. La caffeina favorisce la produzione di due ormoni (adrenalina e noradrenalina) che aumentano il metabolismo corporeo, il numero di battiti del cuore (frequenza cardiaca) e la pressione arteriosa oltre a determinare maggiore eccitabilità e capacità di concentrazione. Una volta ingerita, la caffeina si distribuisce in tutti i tessuti del corpo e i suoi effetti stimolanti insorgono a partire da 15-30 minuti dopo l'ingestione, persistendo per diverse ore.

Per questo motivo, il caffè è noto come tonico e alleato contro la stanchezza.

Ricerche recenti suggeriscono che il caffè e la sua azione stimolante potrebbero avere benefici sulla salute. Nello specifico:

• aumenta la resistenza al sonno
• diminuisce il senso di affaticamento
• stimola la concentrazione
• aumenta le prestazioni fisiche e mentali
• migliora l’umore
• attenua i disturbi della memoria

Bere fino a tre/quattro tazzine di caffè espresso al giorno, per un totale di 400 milligrammi circa di caffeina, si ritiene non comporti danni alla salute nelle persone adulte e sane (leggi la Bufala ). È bene precisare, però, che la caffeina non agisce su tutte le persone allo stesso modo. Infatti, anche se il suo consumo moderato è ritenuto sicuro per la maggior parte delle persone, in individui non abituati a bere caffè possono comparire alcuni effetti indesiderati anche con dosaggi bassi.

Le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero ridurre della metà la quantità di caffè che abitualmente consumano, in modo da non superare i 200 milligrammi al giorno di caffeina poiché essa è in grado di attraversare la placenta e può passare anche nel latte materno.

Poiché la caffeina è presente anche in diversi altri alimenti e bevande, come tè, cioccolato, energy-drink , bisogna fare attenzione a evitare di consumarli contemporaneamente per non assumere una quantità eccessiva di caffeina rispetto alla dose consigliata.

Caffè ed effetti collaterali

Il consumo elevato di caffè, con la conseguente assunzione di grandi dosi di caffeina, presenta potenziali rischi per la salute. Gli effetti indesiderati della caffeina dipendono, oltre che dalla quantità assunta (dosi superiori a 400 milligrammi al giorno), anche dall'eventuale ipersensibilità individuale. Sono effetti reversibili, vale a dire che scompaiono se si riduce il consumo di caffè.

Gli effetti indesiderati a livello del sistema nervoso centrale includono:

• insonnia
• agitazione
• ansia
• irrequietezza
• tremori

A livello del sistema cardiocircolatorio si possono verificare:

• temporaneo aumento della pressione sanguigna
• battito del cuore irregolare ( aritmie )
• battiti del cuore accelerati ( tachicardia )

Il caffè riduce l'assorbimento e la disponibilità per l'organismo di alcune sostanze come la riboflavina, o vitamina B2, il ferro e il calcio.

Persone con disturbi gastrointestinali, come reflusso acido o ulcera dello stomaco , anemia o osteoporosi dovrebbero evitare di assumere caffè, così come i bambini e gli adolescenti.

Gli individui abituati a bere caffè sviluppano una certa tolleranza nei confronti della caffeina in esso contenuta e non ne subiscono più gli effetti negativi. Il meccanismo di adattamento del nostro cervello, infatti, fa sì che l'organismo quando si assumono elevate dosi di caffeina produca una maggior quantità di adenosina, così da diminuirne gli effetti.

Bibliografia

Mayo Clinic. Does coffee offers health benefits? (Inglese)

NIH. News in Health. Caffeine and your brain (Inglese)

Link approfondimento

European Food Safety Authority (EFSA). Scientific Opinion on the safety of caffeine . EFSA Journal . 2015;13(5):4102, 120 pp.

Mayo Clinic. News Alert. Does coffee help you live longer? (Inglese)